Biologisch tuinieren, moestuin, Zwolle, kweken, groente, fruit, bloemen, kruiden

Zuurkool

Ingrediënten:

  • Kool
  • Zeezout
  • Yoghurt of karnemelk
  • Smaakmakers (peper, jeneverbes of andere kruiden)

Benodigdheden:

  • Koolschaaf
  • Rasp, of een groot scherp mes
  • Emmer of bak. (Inmaak-)potten (evt met waterslot)

Instructies:

  • Verdeel de kool in 4 stukken.
  • Snij de stronk eruit, deze moet niet worden mee geschaaft.
  • Schaaf de kool in dunne repen of sliertjes.
  • Doe het geheel in een grote bak of emmer en voeg zout toe.
  • Voeg 10 gram zeezout per 1 kg kool (een afgestreken eetlepel) in de emmer bij de geschaafde kool.(te veel schaadt de melkzuurbacteriën die het werk voor je moeten doen)
  • Voeg vervolgens wat yoghurt of karnemelk toevoegen, ongeveer twee eetlepels per kilo kool. (Dit is voor het opgang brengen van de gisting (verzuring) met melkzuurbacterie.
    Het moet wel op de verpakking staan dat er bacteriën(Lactococcus lactis *1) of lactobacillus bifidobacterium lactis in zit, dat is vaak wel bij biologische yoghurt.)
  • Kneed het geheel met schone handen een tijdje goed stevig door (kneuzen), en al gauw zie je dat het vocht uit de kool trekt door het zout.
  • Naar smaak peper, jeneverbes of ander kruiden bijvoegen. (Nu is het al klaar om in de pot of vat te doen.)
  • Doe de kool vanuit de emmer of bak in het vat en druk de kool goed aan zodat de lucht eruit geperst word. (de sappen moeten de bovenste laag vormen, dit is belangrijk want het is een gisting zonder zuurstof.)
  • Zorg ervoor dat de kool volledig in het vocht blijft ondergedompeld, als er te weinig vocht is, met water aanvullen. (ik kies ervoor om de kool aangedrukt te houden met 2 ronde stenen, zodat er een laagje boven de aandruk steen komt te staan. Meestal is dat water niet nodig, er komt als het goed is eerder teveel vocht uit de kool dan te weinig. Je kunt uiteraard ook een andere methode kiezen, zorg dat je materialen steriel zijn en geen reactie aangaan.)
  • Plaats het deksel met waterslot op het vat en vul het waterslot.
  • Potten sluit ik af met deksel en rubberen ring en klemmen.(Zo kan er wel lucht uit, maar er niet in.)
  • De pot of het vat moet ongeveer drie dagen op kamer temperatuur (18 t/m 28 graden) blijven, zodat de gisting goed op gang komt.
  • Na 3 dagen moeten de potten op een wat lager temperatuur in de kelder verder gisten rond 15 graden.
    (Ik zet mijn inmaakpotten in de koelkast, dat gaat ook heel goed.)
  • Laat de pot of het vat 2 maanden staan en controleer bij het gebruik van een waterslot of deze opdroogt.

Nu is het tijd om lekker te smullen van je zelf gemaakte zuurkool. Mocht je alleen de zuurkool uit de supermarkt kennen uit de plastic vacuüm verpakkingen, wees er dan gerust op dat je zelfgemaakte zuurkool vaak iets donkerder van kleur is.