Zuurkool


Ingrediënten: Kool, Zeezout, Yoghurt of karnemelk, Smaakmakers (peper, jeneverbes of andere kruiden)

Benodigdheden: Koolschaaf, rasp, of een groot scherp mes. Emmer of bak. (Inmaak-)potten (evt met waterslot)

Kool verdelen in 4 stukken, de stronk moet niet worden mee geschaafd, dus deze eruit snijden.
Schaaf de kool in dunne repen of sliertjes.
Doe het geheel in een grote bak of emmer en voeg zout toe.

Op 1 kg kool een afgestreken eetlepel (10 gram) zeezout in de emmer bij de kool.
Teveel zout daar houden de bacteriën niet van en gaan in veel gevallen gewoon dood.
Minder zout is beter, en ook gezonder.
Vervolgens wat yoghurt of karnemelk toevoegen, ongeveer twee eetlepels.
Dit is voor het opgang brengen van de gisting (verzuring) met melkzuurbacterie.
Het moet wel op de verpakking staan dat er bacteriën(Lactococcus lactis *1) of lactobacillus bifidobacterium lactis in zit, dat is vaak wel bij biologische yoghurt.

Kneed het geheel met schone handen een tijdje goed stevig door (kneuzen), en al gauw zie je dat het vocht uit de kool trekt door het zout. Nu is het al klaar om in de pot of vat te doen.
Naar smaak kan er ook peper, jeneverbes of ander kruiden erbij.
De kool moet goed worden aangedrukt in het vat, zodat lucht er uit word geperst.
De sappen moeten de bovenste laag vormen, dit is belangrijk want het is een gisting zonder zuurstof. Vandaar dat ik er voor kies om de kool aangedrukt te houden met 2 ronde stenen.
Deze sappen blijven boven de steen, er moet genoeg vocht boven blijven.
Als het te weinig is, met water aanvullen, zodat er een laagje boven de aandruk steen*2 komt te staan.
Meestal is dat water niet nodig, er komt als het goed is eerde teveel vocht uit de kool dan te weinig.
De ronde steen vaak in twee helften erop even nog aandrukken, en deksel erop waterslot vullen.
De potten sluit ik af met deksel en rubberen ring en klemmen.
Zo kan er wel lucht uit, maar er niet in.
De potten moeten ongeveer drie dagen op kamer temperatuur 18 graden t/m 28 zodat de gisting goed op gang komt.
Daarna mogen de potten op een wat lager temperatuur in de kelder verder gisten rond 15 graden.
Ik zet mijn inmaakpotten in de koelkast, gaat ook heel goed.
2 maanden laten staan, en af en toe kijken of het waterslot niet opdroogt, geld voor de potten met waterslot.